發布日期：2019-05-31 16:27:09 訪問(wen)次數：1021
河獅大豆磨漿機磨漿步驟
1、大豆經過浸泡，雖然蛋白質組織已經松軟，但是由于大豆蛋白質的組織非常堅實，因此還需磨碎，以破壞蛋白質的外膜。經過研磨的大豆，蛋白質更易溶出。磨得越細膩，蛋白質的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過細，大豆的纖維素會隨著蛋白質一起濾到豆漿里，影響制品的質量。適當的細度應以即使豆漿里盡可能少含豆渣，又使蛋白質能石磨大限度地溶出和利用為佳。
2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經碰擦沖洗并瀝盡余水后，即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用；二是可使磨碎物細膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩定，以使磨出來豆漿細膩而均勻。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以致出料快，達不到原定細度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以致出料慢，結果會困磨片的摩擦發熱而使豆漿中的蛋白質受熱變性，影響出品率。
3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。
4、衛生要求。為保證豆制品的衛生質量，碾磨前要注意清洗磨子，西江電動石磨磨漿機磨盤采用升降技術，清洗更方便。特別是夏秋季節氣溫比較高，細菌繁殖炔，更要注意衛生。一般碾磨三、四小時后，就應全面清洗上磨設備，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質和比較嚴重的細菌污染，不然會發生壞漿的現象。
過濾就是把豆漿中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質，經過過濾后，可使豆制品的品質細膩澗滑提高營養價值
一是過濾工藝。過濾的工藝有兩種：一種是把經碾磨的豆漿，先加熱煮沸，然后過濾， 俗稱熟漿法；另一種是把經碾磨的豆漿先濾去豆渣，然后把豆漿煮沸，俗稱生漿法。采用熟漿法制得的產品，持水性較差，水分容易離泄，適宜于制取含水雖鉸少的產品，如豆腐干老豆腐等。采用生漿法制得的產品，持水性較 好，宜于生產含水量較高的產品，如嫩豆腐等。我國江南一帶做豆腐，大都采用生漿法濾漿；北方生產老豆腐，一般采用熱漿法濾漿。
二是過濾方法。過濾豆漿的方法很多，傳統方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。
一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然后將經過磨碎的豆漿置入濾漿袋內，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運用杠桿原理推拉扭動，使豆漿通過濾布，豆渣則留在袋內。在過濾過程中，應往濾袋內加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。
二是手工刮漿(jiang)(jiang)：在(zai)(zai)盛漿(jiang)(jiang)的(de)大缸(gang)口(kou)上(shang)(shang)(shang)綁一塊(kuai)布(bu)(bu)，使呈鐵鍋狀。先將經碾磨的(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)置于(yu)刮袋(dai)(dai)(dai)中，然后(hou)用一塊(kuai)半圓形光(guang)木板(ban)(俗(su)(su)稱刮殼，形似大蚌殼)在(zai)(zai)布(bu)(bu)上(shang)(shang)(shang)刮，刮殼需沿著刮袋(dai)(dai)(dai)四周兜圈子，刮殼與刮袋(dai)(dai)(dai)成 45 度角，刮時用力(li)要(yao)均(jun)勻，使豆(dou)漿(jiang)(jiang)上(shang)(shang)(shang)下翻(fan)動(dong)，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)從布(bu)(bu)眼中濾(lv)入(ru)缸(gang)中，直(zhi)至全部(bu)濾(lv)盡(jin)，豆(dou)渣則留(liu)(liu)在(zai)(zai)布(bu)(bu)袋(dai)(dai)(dai)里。然后(hou)把刮袋(dai)(dai)(dai)內的(de)豆(dou)渣平攤開來，加(jia)(jia)入(ru)前次(ci)留(liu)(liu)下的(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)或(huo)清水(shui)(shui)(shui)，由上(shang)(shang)(shang)而下均(jun)勻攪和(he)，使豆(dou)渣均(jun)勻吸(xi)水(shui)(shui)(shui)并(bing)全部(bu)滋潤，再(zai)接(jie)前述方法進行二次(ci)刮漿(jiang)(jiang)。爾后(hou)再(zai)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)攪和(he)刮漿(jiang)(jiang)，共刮漿(jiang)(jiang)三(san)次(ci)，俗(su)(su)稱“一磨三(san)刮”。石磨后(hou)把豆(dou)渣包拎(lin)(lin)起，置于(yu)木桶(tong)上(shang)(shang)(shang)的(de)榨籃(lan)內，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)清水(shui)(shui)(shui)攪和(he)，讓(rang)其自然瀝水(shui)(shui)(shui)約一刻鐘。然后(hou)用小鋼勺在(zai)(zai)豆(dou)渣包內攪拌，盡(jin)可能瀝盡(jin)水(shui)(shui)(shui)分。接(jie)著拎(lin)(lin)起布(bu)(bu)袋(dai)(dai)(dai)的(de)四角，收(shou)足(zu)包緊后(hou)，用大石塊(kuai)壓在(zai)(zai)豆(dou)渣包上(shang)(shang)(shang)，使淡漿(jiang)(jiang)，流入(ru)桶(tong)內，備下一次(ci)在(zai)(zai)濾(lv)漿(jiang)(jiang)時使用，這種漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)俗(su)(su)“三(san)漿(jiang)(jiang)”。通過“三(san)刮一壓”，大豆(dou)的(de)蛋(dan)白質巳基本被提取(qu)出(chu)來。
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